涼拌辣魚片│ピリ辛白身魚と野菜のサラダ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『涼拌辣魚片│ピリ辛白身魚と野菜のサラダ』のレシピを紹介します。カジキマグロなどの白身魚をアスパラガスなどの野菜と一緒にトウガラシを混ぜた醤油ドレッシングで和えて作る料理です。七味唐辛子などを使えば日本人の口にも合いやすく、見た目も華やかなのでお客さんをもてなすときなどにも最適です。

カジキマグロは中国語で「旗魚」といいます。「旗」の字はもともと「棒からたなびく旗」をあらわした象形文字で、「㫃」という旗の異体字のほうが元々の象形文字に形が近いです。「人」の部分が風にたなびく旗の部分ですね。この字が登場する最も古い文献である≪周禮≫では、「旗とは熊と虎の図案を描いたものである」と極めて限定的な意味が解説されています。それ以外の図案の旗は別の語で言っていたのでしょうか。さらに古い時代の資料が見つかることを期待しましょう。

ぐぐーっと時代は下り、満州族の支配した清代には満州族による「八旗」と呼ばれる組織がありました。最初期は四色の旗で部隊を分けていましたが、後に種類が増えすべての満州人はこの八旗のいずれかに所属し、特権を享受しました。時代が下るとモンゴル人や漢人もこの八旗に所属するようになり、それが独立して蒙古八旗や漢軍八旗などが生まれます。特に注釈なく、ただ八旗と言った時は満州族の八旗を示します。

八旗はもともと軍事組織ですが、すべての満州人がいずれかに所属して集団生活を送ったため、社会組織としても機能しました。知らない満州人同士が出会ったら「ところでお前何色?俺は○○。」、「ああ、俺もだよ。」、「マジで?!階級は?」みたいな会話がなされていたことでしょう(笑)。 面白いですね。満族(女真族)女性の伝統衣装であるいわゆるチャイナドレスを中国語で「旗袍」と呼ぶのは、旗の字が満州人を代表するような意味あったからなのですね。

清代の満州族は特権組織ではありましたが、清末にはその権力も形骸化し、組織もグダグダになっていきます。

ちなみに満州語で「旗」は「ニル」と言ったそうです。

壮大な歴史の流れを感じますが時間にするとわずか100年ちょっと前までの話です。今から100年後、未来の人たちが今を振り返ったときにも「現行制度」は、こういう風に見えるのでしょうか?その時日本がどういう形をしていて周りの国とどんな関係を築いているのか興味深いですね。



番茄魚片│中華風タイのトマト和え

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『番茄魚片│中華風タイのトマト和え』のレシピを紹介します。大きめに切ったタイの切り身に生のトマトとケチャップベースのソースを絡めて食べる料理です。どこか西洋風ですが、台湾バジルやごま油などの中華食材を使えばしっかりとした中華料理になります。

一口に中華料理とはいっても広大な土地と多彩な気候、そして長大な歴史を持つ中国を基礎とする料理ですので、それはもうとてつもなく大きな広がりと深さがあります。しかしあえてヨーロッパや中東などその他の地域の料理と比べたとき、中華料理には「國菜五品」と呼ばれる特徴があると言うことができるでしょう。

國菜五品とは「色、香、味、意、形」の五種類の特徴のことで、強烈な香り、千変万化の調味料で引き出す素材の味、食材に込められた意味、料理自体の美しさの五つの特徴を意味しています。

この五つの条件が揃えば揃うほど、中華料理としての格も上がっていきます。要は皇帝に献上できるレベルになってくるということです。どれだけ簡単な中華料理でも二つか三つは条件を満たしているので、和食と比べてみると面白いかもしれません。

日本人には極めて身近な中華料理である『麻婆豆腐』は、ただ作るだけならレトルト食材でものの数分で完成しますが、この五つの条件を満たそうと思えばとても大変です。豆腐の味がちゃんと感じられるか、豆腐の旬は見極めているか?調味料が濃厚で、かつ食材の邪魔をしていないか?香りは?豚のひき肉粒の大きさは整っているか?豆腐の切り方やその大きさに意味を込めているか?そもそもその相手に『麻婆豆腐』を作っても良いのか?何も言わなくてもそれが相手に伝わるか?見た目が美しいか?そして何よりおいしいかどうか?

一つの料理にこれだけの哲学を込めて作るのは並大抵のことではありません。これができるようになって初めて「超一流の」中華料理人と呼べるのです。「素晴らしいアイディアで新しい料理を生み出し、それを食べにお客さんが列を作ってくれる」程度では、まだまだ条件を3つ4つ満たしただけの一流の入り口に足をかけた料理人ということなのでしょう。


一芸を極めれば万事に通じるといいますが、 料理以外の分野でも高みを目指すなら同じような深さで物事を極めていく必要がありそうです。

そしてさらに敬服すべきことは…この「国菜五品」があくまであらゆる中華料理の"基礎"であるということです。中国各地の地方料理には、またそれぞれに特徴と貫くべき基礎というものが存在します。

そんな精神的な高みから眺める世界はどのように見えるのでしょうか?いつかそんな景色をブログで紹介してみたいものです。





蒜泥魚片│白身魚のニンニクソースかけ

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
台湾の家庭料理『蒜泥魚片│白身魚のニンニクソースかけ』のレシピを紹介します。『蒜泥白肉』の豚肉をさっと茹でた白身魚の薄切りで置き換えた料理です。サッパリとしたニンニクソースに白身魚の旨味が加わった絶品中華です。

記事は後日!


酸菜白肉鍋│白菜漬けと豚肉鍋

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難易度:☆ 調理時間:30分以内
中国東北料理『酸菜白肉鍋│白菜漬けと豚肉鍋』のレシピを紹介します。先日作った『酸白菜』を使って作るシンプルな鍋ですが、豚肉の脂と合わさり不思議なおいしさが生まれます。冬だけといわず年中食べたい料理です。

酸白菜』の作り方はコチラ

中国語では野菜の漬け物全般を「泡菜」と呼びます。日本の漬け物は漢字をそのまま使って「漬物」と表記されることもあります。もともとは野菜を冬の間も食べられるように塩や酢に漬けて保存する保存食として生まれました。

古代中国では漬物は「葅」または「鹹葅」などと呼ばれました。そのまま塩か塩水に漬ける方法と、茹でてから漬ける二種類の方法があったようで、全者は食感に、後者は保存性に優れていたようです。そのままでは塩気が強すぎるので、食べる前に水で塩分を洗い流して食べるのが普通だったようで、日本の糠漬けや味噌漬けのように漬けた野菜をそのまま食べることはあまりしなかったようです。

通常漬け物は植物その物に付着している乳酸菌を使って乳酸発酵を行います。漬け物は食物から水分を除いて腐敗を防ぐだけでなく、乳酸を生成してpHを下げ、他の微生物の成育を妨げることによっても長期間の保存が可能となっているのです。漬け物独特の酸っぱさにはこういう理由があったのですね。

レシピはそんな漬け物の酸味と野菜の旨味を利用した鍋料理です。とてもおいしいのでぜひ再現してみましょう。


酸白菜│中華風白菜の漬け物

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難易度:☆ 調理時間:数日
各種料理に応用される『酸白菜│中華風白菜の漬け物』のレシピを紹介します。八角と米の研ぎ汁をを一緒に漬けるのがポイントの白菜の漬け物です。直接食べても美味ですが、料理の食材としても使われます。

現在日本で栽培されている白菜は山東白菜と呼ばれる中国から導入した半結球型の種を結球型に品種改良したものです。もともとこの『酸白菜』は山東白菜を使って作るので、もし半結球型の白菜が手に入ればそれを使って作りましょう。

白菜は容易に同属のアブラナ科植物と交雑し、品種の維持が非常に難しい植物です。江戸時代からたびたび日本に導入されてはいましたが、どれも品種の維持に失敗し普及しませんでした。

日本に白菜が本格的に持ち込まれるのは日清・日露戦争後。中国大陸に出兵した農家出身の兵士たちが現地で食べた白菜を気に入り、日本各地にその種を持ち帰って栽培したのが始まりです。しかしそのやはりその交雑性が大きな問題となり、多くは一代限りの栽培となって全く普及しませんでした。この栽培の難しい白菜を"松島"湾の島で隔離して純系統を取り出すことに成功したのが宮城県「沼倉吉兵衛」という人物です。

また小規模ですが同じく栽培に成功した愛知県では、「"野崎"徳四郎」という人により半結球種だった白菜が結球種に改良されます。

そして昭和に入ってやっと石川県でも栽培が軌道に乗り、現在も続く「松島種」、「野崎種」、「加賀種」という三大品種系統が生まれることになりました。

日本での白菜の生産量は、ダイコン、キャベツに次いで堂々の第三位。数ある野菜の中でも特に多く食べられているものの一つです。各地域には先祖伝来の漬け物の方法などがあるかと思いますが、
たまには別の漬け方で新しい味を開拓してみるのも面白そうですね。




 
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