白切羊肉│湖北風羊肉のにこごり

難易度：☆☆　調理時間：数日
湖北省は宜都の名物料理『白切羊肉│湖北風羊肉のにこごり』のレシピを紹介します。羊肉の臭みを香辛料で煮込んで抜き、型で押して固めて作る料理で、お酒の肴に最適です。また上海など沿岸沿いの地域でも食べられます。（料理名ではにこごりと書いていますが、ゼラチンで固めるわけではありません。）

中国にも日本と同じように十二支があります。子、丑、寅、卯、辰、巳、午、未、申、酉、戌、亥というあれです。十二支は漢代に動物（いわゆる、ね、うし、とら…）と結びつきましたが、それ以前は単に万物流転の記号として用いられていました。十二支の十二とは木星（古代中国天文学でいう歳星）の公転周期(11.86年)が由来になっています。もっとも対応する動物は地域や時代によってかなり異なり、最初期は午が鹿だったり、未が馬だったり、戌が羊だったりと、今とはずいぶん形が異なっていたようです。ベトナムでは卯に（日本では曰くつきの）猫が入ります(笑)。

十二支に動物の名前が付いているのは、十干を合わせて年をあらわすことを古代の皇帝が決め、庶民に普及させるために覚えやすい動物の名前を付けたのが始まりといわれています。日本では血液型や誕生日ほどメジャーではありませんが、中国や台湾では十二支は占いに大活躍します。
もし台湾で何かを占ってもらいたいという方は、自分の干支を覚えておくと便利です。

今回は十二支の中でも食肉として有用な羊を使ったちょっと珍しい料理です。香辛料をそろえてぜひ再現に挑戦してみましょう。ビールとの相性は抜群です。

[材料1]
羊もも肉 ……… 1200g
ショウガ ……… 50g
ネギ ……… 10g
羊骨 ……… 50g水 ……… 1000cc

[材料2]
八角 ……… 8g
小茴香 ……… 5g
丁香 ……… 2g
花椒 ……… 5g
桂皮 ……… 5g
陳皮 ……… 15g


[調味料1]
醤油 ……… 100cc
酒 ……… 大さじ3
砂糖 ………大さじ3
塩 ……… 小さじ1/2

[調味料2]

ごま油 ……… 大さじ1

[作り方]
1．羊もも肉を長さ2cm、幅1cm、厚さ0.5cmの短冊形に切り分ける。羊骨をよく洗い、沸騰したお湯をかけるなどして臭みを抜いておく。ショウガを薄切りにし、包丁の腹で叩いてほぐしておく。ネギをぶつ切りにする。

2．すべての材料2を綿袋などに入れ水と共に鍋に入れる。加熱して沸騰させ、作り方1の羊肉、羊骨、ショウガ、ネギとすべての調味料1を加えて煮込む。蓋をして弱火で40分ほど加熱する。

3．作り方2で煮込んだ羊肉を取り出し、水気を切っておく。丈夫な容器(木型など)にガーゼを敷き、中に羊肉を詰め、ガーゼで蓋をして上に2kgほどの重石を乗せておく。このまま冷蔵庫などに入れ、10時間以上圧縮しておく。

4．重石を外して中のガーゼから羊肉を慎重に取り出し、厚さ0.5cmに切り分けて容器に盛りつける。最後にごま油を散らして完成。

Point!
ラップで軽く包み、巻きすで巻いて水気を抜いた後、再びラップでしっかり包んでたこ糸でハムのように縛っても作れます。

羊肉の臭みを消すために香辛料を使います。

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