麻辣牛肉片│湖南風激辛牛肉炒め

八大菜系シリーズ第三弾は当ブログでも人気の湘菜(湖南料理)から『麻辣牛肉片│湖南風激辛牛肉炒め』を紹介します。

四川料理より辛いといわれる湖南料理ですが、今まで当ブログで紹介してきたのは辛くない湖南料理ばかり。これを気に本格的な湖南料理を(ちょっとアレンジして)紹介したいと思います。

名前から分かるように非常に辛い料理で、辛い物好きの四川省にも同名料理があったりするのですが、どうやらこちらが元祖のようです。辛さは他の味に比べて遅れて感じることがおおいので、強烈な旨みのあとからやってくる辛さという二段階の驚きが楽しめる料理です。

そういえば湖南省出身の人たちと中国語で話すときには、少々注意が必要です。彼らが普通話を話すときは開音節の”Ｎ”の音が”Ｌ”に変化するので、何を言っているのか分からなくなってしまうことがしばしば…。自分たちの故郷の湖南│Hu-nan、フーナンという発音ですらHu-lan、フーランと発音するため台湾華語や中国普通話に慣れきっているととてもギクシャクした会話になります(笑)。「ライライ」がお婆ちゃんの意味の「奶奶│ナイナイ」だと気づくまで20分も辞書を片手に不毛な会話を続けたのはいい思い出です…。

台湾の土産物屋でも同名の特産品が変えますが、台湾のものはビーフジャーキーでまったく別物です。金門などの名産です。

それでは本格的な湖南の辛さの世界をお楽しみください。(ただし何とか食べられる程度にはアレンジしております。)
 

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
牛肉 ……… 300g
トウガラシ ……… 15g
ニラ ……… 10g

調味料：
醤油 ……… 小さじ2
酒 ……… 小さじ2
塩 ……… 小さじ1/2
味の素 ……… 小さじ1/2
水溶き片栗粉A ……… 20g
水溶き片栗粉B ……… 10g
ごま油 ……… 小さじ2
花椒粉 ……… 少々


作り方：
1．牛肉を厚さ0.5cmの薄切りにする。トウガラシはみじん切りにする。ニラはみじん切りにする。

2．牛肉に塩少量をまぶし、水溶き片栗粉A20gをまぶして120度に熱した油に通して火を通す。

3．鍋に大さじ3のサラダ油(分量外)を入れ、弱火でみじん切りにしたトウガラシを炒めて辛味を引き出す。続いて作り方2の薄切り肉、酒、醤油、味の素を加えかき混ぜて肉に味を付けたら、みじん切りにしたニラを加え、サッと炒める。火を止め残りの水溶き片栗粉B10gを加えてとろみをつけたら、ごま油と花椒粉を振りかけて完成。


Point：
調味料を入れる順番が他の地域の料理とすこし違います。トウガラシを最初に、じっくりと焦がさないように低温でいためて辛さを引き出しましょう。花椒粉は挽きたてを使うと鮮烈な辛さを味わえます。

ニラの代わりにタマネギを使ってもいいでしょう。本当は水蘭というキク科の野菜を使いますが、日本ではたぶん手に入らないので、ニラで代用しています。適当な野菜で置き換えて作ってください。

ラーメンとの相性が抜群なので、チャーシューの代わりに上に乗せるととても美味しいです。

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